XXL Nutrition

bakken met whey eiwit..

Users who are viewing this thread

Bruce18

Novice
+15 jaar member
Lid geworden
1 jun 2005
Berichten
13
Karma
0
hallo,

mijn vraag is of je kan bakken met whey eiwit heb wel op google gezocht maar niet echt iets gevonden

als ik het mij goed herinner denatureren eiwitten bij iets van 50 graden..

geldt dit ook voor whey eiwit?
 

deurklink

Ripped Bodybuilder
+15 jaar member
Lid geworden
1 mrt 2005
Berichten
3.109
Karma
0
zoek eens op verhitten van whey...

dan kom je vast wel iets tegen ;)
 

Muay Thai J

* Your sister loves me *
Elite Member
+10 jaar member
Lid geworden
1 okt 2006
Berichten
3.866
Karma
13
Lengte
1m77
Massa
75kg
Vetpercentage
8%
why the hell wil je bakken met whey eiwit? wat wil je er dan mee klaarmaken? :D
 

SanderM

Huge Freak
+10 jaar member
Lid geworden
20 feb 2006
Berichten
7.437
Karma
1
als je hier op dbb had gezocht had je zeker iets gevonden ;)
een shake cake? hoe wou je dat maken? klinkt interresant! :)
 

Tom1988

Competitive Bodybuilder
+15 jaar member
Lid geworden
22 okt 2005
Berichten
2.525
Karma
1
zal wel iets voor pannekoeken zijn ofzo .?
 

DutchVince

Ripped Bodybuilder
Elite Member
+15 jaar member
Lid geworden
18 jan 2005
Berichten
3.184
Karma
8
Ik heb geen links, maar mijn scheikundige kennis zegt mij dat je de eiwitstructuur onherstelbaar beschadigt....
 

calcification

Freaky Bodybuilder
+15 jaar member
Lid geworden
19 okt 2005
Berichten
6.165
Karma
213
mijn vraag is of je kan bakken met whey eiwit heb wel op google gezocht maar niet echt iets gevonden

als ik het mij goed herinner denatureren eiwitten bij iets van 50 graden..

geldt dit ook voor whey eiwit?

Ik zou het niet doen, volgens mij ga je aminozuren verliezen als je die verhit.
 

delguy

Ripped Bodybuilder
+15 jaar member
Lid geworden
2 feb 2004
Berichten
3.552
Karma
1
Lijkt me niet slim. Drink het gewoon op. Jezus wat wordt er de laatste tijd veel gezeken hier op dit forum. Ligt dat nou aan mij? Ik wil niet "hardcore" doen ofzo maar doe gewoon wat je moet doen om te groeien en klaar.
 

wazzup

Gargantuan Beast
+15 jaar member
Lid geworden
2 mei 2003
Berichten
34.296
Karma
1.445
Lengte
1m89
Ik heb geen links, maar mijn scheikundige kennis zegt mij dat je de eiwitstructuur onherstelbaar beschadigt....

En jij doet alsof dat een slecht iets is ?
Wat denk je dat er gebeurt met ei, vis, vlees of gekookte melk ... allemaal 100 graden of zelfs meer. Boven de 50 graden verandert eiwit inderdaad, daarom stolt een ei ook als je het kookt. Volgens mij wordt de opneembaarheid van eiwit alleen maar vergroot omdat het vast wordt afgebroken in kortere ketens.

Ik zie niet in waarom het verwarmen van wwhey anders zou zijn dan het verwarmen van melk, vis, vlees en ei.
 

3XL

Senior Moderator
Super Mod
+15 jaar member
Lid geworden
7 okt 2002
Berichten
21.821
Karma
3.349
Ik zie niet in waarom het verwarmen van wwhey anders zou zijn dan het verwarmen van melk, vis, vlees en ei.

Omdat het een een compleet eiwit is en het ander al is bewerkt en gedeeltelijk afgebroken.

Verhitting boven de 47gr C vernietigs tryptofaan en lycine => BW 0
 

roxxe

Massive Warrior
+15 jaar member
Lid geworden
9 mei 2004
Berichten
18.657
Karma
14
pannekoeken, kwarktaart, ... mmm
 
OP
Bruce18

Bruce18

Novice
+15 jaar member
Lid geworden
1 jun 2005
Berichten
13
Karma
0

rnbflavour

Freaky Bodybuilder
+15 jaar member
Lid geworden
28 aug 2006
Berichten
4.644
Karma
64
Omdat het een een compleet eiwit is en het ander al is bewerkt en gedeeltelijk afgebroken.

Verhitting boven de 47gr C vernietigs tryptofaan en lycine => BW 0

ik snap nog steeds niet dat tryptofaan en lycine dan wel zouden worden vernietig in whey en niet in vlees?

hoe komt dat dan?
 

3XL

Senior Moderator
Super Mod
+15 jaar member
Lid geworden
7 okt 2002
Berichten
21.821
Karma
3.349
Eiwitten

Het verhitten van eiwitten leidt tot veranderingen in hun ruimtelijke structuur en uiteindelijk tot denaturatie. Het eiwit kan onoplosbaar worden en neerslaan. Dit is duidelijk zichtbaar bij het bakken of koken van een ei. De manier waarop eiwitten in een voedingsmiddel reageren op warmte is dus vooral bepalend voor de uiteindelijke textuur van het bereide product. Verhit vlees is bijvoorbeeld beter te kauwen dan rauw vlees als gevolg van een denaturatie en coagulatie van het spiereiwit en de hydrolyse van het collageeneiwit in het bindweefsel. Vooral de mate waarin collageen door hydrolyse wordt omgezet tot gelatine bepaalt of het vlees meer of minder taai zal zijn. Deze hydrolyse kan worden bevorderd door het vlees vooraf te marineren in een zuur milieu of door het vlees lang te laten stoven. Bij het grillen van vlees treedt weinig hydrolyse op. Deze bereidingswijze is dus niet geschikt voor taaiere stukken vlees.

Het denaturatieproces heeft in eerste instantie geen belangrijke invloed op de voedingswaarde van de eiwitten omdat de proteolytische vertering initieel gepaard gaat met gelijkaardige veranderingen (2). Door de ontvouwing van de eiwitten is het bereide voedingsmiddel meestal wat beter verteerbaarheid. Proteolytische enzymen kunnen op die manier immers gemakkelijker de hydrolyseplaatsen bereiken.

Bij sterke verhitting van eiwitten treedt pyrolyse op (3). Als gevolg van de afbraak van de aminozuren worden vervolgens, voornamelijk in vlees en vis, polyaromatische koolwaterstoffen (PAK’s) zoals benzopyreen en benzanthraceen, gevormd. Deze PAK’s hebben kankerverwekkende eigenschappen bij proefdieren. De vorming van PAK’s wordt versneld door direct contact met een vlam (temperaturen boven de 200°C) en door de aanwezigheid van veel vet (4). Tijdens het barbecuen moet hiervoor in het bijzonder worden opgepast. Een andere reeks afbraakproducten met mogelijk kankerverwekkende eigenschappen zijn de heterocyclische amines (HCA’s) zoals de imidazoquinolines. Zij ontstaan door een reactie tussen aminozuren, suikers en creatine. Vlees en vis bevatten relatief veel creatine zodat het risico op de vorming van deze afbraakstoffen groter is (5). De beschreven afbraakreacties treden echter vooral op bij oververhitting en slechts in geringe mate bij normale bereidingsomstandigheden. Er moeten ten slotte grote hoeveelheden van deze afbraakproducten aanwezig zijn alvorens men van een substantiële toxiciteit kan spreken. Wie vlees en vis met de nodige aandacht en zorg bereidt, loopt dan ook weinig risico. Gezien de afbraakreacties leiden tot een verlies aan aminozuren hebben ze tevens een negatieve invloed op de voedingswaarde.

Een milde hittebehandeling kan de voedingswaarde van een plantaardige eiwitbron tot op zekere hoogte verbeteren. Sommige plantaardige voedingsmiddelen bevatten antinutritionele componenten zoals trypsine- en chymotrypsine-inhibitoren en lectines in peulvruchten en oliehoudende zaden die interfereren met de eiwitvertering in de mens. Dankzij de thermische inactivatie van deze antinutritionele componenten verhoogt de voedingswaarde van de plantaardige producten beduidend (6).

Maillard-reactie

Indien eiwitten in aanwezigheid van koolhydraten, en in het bijzonder in aanwezigheid van reducerende suikers, worden verhit, treden een reeks van chemische reacties op die uiteindelijk aanleiding geven tot bruinkleuring, de welbekende Maillard-reactie (figuur 1). Een reducerend suiker condenseert met de vrije aminogroepen van een eiwit. Er zijn slechts een beperkt aantal vrije aminogroepen en de reactie met de e (epsilon) -aminogroep van het essentiële aminozuur lysine is inzake voedingswaarde de meest relevante. Als gevolg van de reactie met het reducerende suiker wordt het lysine onbeschikbaar waardoor de voedingswaarde van het eiwit afneemt. Deze effecten zijn recht evenredig met de intensiteit van de verhitting (2). Een overdreven verhitting kan op die manier leiden tot een significante daling van de voedingswaarde van een voedingsmiddel. Een milde verhitting geeft enkel een lichte bruinkleuring en induceert slechts kleine verliezen in voedingswaarde. Bijvoorbeeld: de verliezen aan voedingswaarde van melk gedroogd op een walsendroger is hoger (tot 40 % van het lysine gaat verloren) dan van melk gedroogd in een verstuivingsdroger (slechts 10 % lysineverlies). Het bakken van brood gaat eveneens gepaard met de vorming van Maillard-producten op het oppervlak. Het verlies aan lysine blijft echter ook hier beperkt (10-15 %). Bij het toasten van graanvlokken zoals bij de productie van bijvoorbeeld cornflakes liggen de verliezen opnieuw veel hoger.
Volgens bepaalde bronnen worden bij bruinkleuring mutagenen gevormd. Hierover bestaat echter nog geen eensgezindheid (3).

Ten slotte houden dergelijke reacties ook positieve aspecten in op voorwaarde dat ze niet te ver worden doorgedreven. De reactie tussen aminozuren en andere componenten in het voedingsmiddel dragen immers ook in belangrijke mate bij tot de vorming van specifieke en gewenste smaak- en aromaverbindingen (bv. brood).

Bron: NICE
 

luppie

Monstrous Giant
+15 jaar member
Lid geworden
15 jul 2004
Berichten
12.344
Karma
3
maak het iedere dag met brinta eieren en whey ;)
 

rnbflavour

Freaky Bodybuilder
+15 jaar member
Lid geworden
28 aug 2006
Berichten
4.644
Karma
64
Eiwitten

Het verhitten van eiwitten leidt tot veranderingen in hun ruimtelijke structuur en uiteindelijk tot denaturatie. Het eiwit kan onoplosbaar worden en neerslaan. Dit is duidelijk zichtbaar bij het bakken of koken van een ei. De manier waarop eiwitten in een voedingsmiddel reageren op warmte is dus vooral bepalend voor de uiteindelijke textuur van het bereide product. Verhit vlees is bijvoorbeeld beter te kauwen dan rauw vlees als gevolg van een denaturatie en coagulatie van het spiereiwit en de hydrolyse van het collageeneiwit in het bindweefsel. Vooral de mate waarin collageen door hydrolyse wordt omgezet tot gelatine bepaalt of het vlees meer of minder taai zal zijn. Deze hydrolyse kan worden bevorderd door het vlees vooraf te marineren in een zuur milieu of door het vlees lang te laten stoven. Bij het grillen van vlees treedt weinig hydrolyse op. Deze bereidingswijze is dus niet geschikt voor taaiere stukken vlees.

Het denaturatieproces heeft in eerste instantie geen belangrijke invloed op de voedingswaarde van de eiwitten omdat de proteolytische vertering initieel gepaard gaat met gelijkaardige veranderingen (2). Door de ontvouwing van de eiwitten is het bereide voedingsmiddel meestal wat beter verteerbaarheid. Proteolytische enzymen kunnen op die manier immers gemakkelijker de hydrolyseplaatsen bereiken.

Bij sterke verhitting van eiwitten treedt pyrolyse op (3). Als gevolg van de afbraak van de aminozuren worden vervolgens, voornamelijk in vlees en vis, polyaromatische koolwaterstoffen (PAK’s) zoals benzopyreen en benzanthraceen, gevormd. Deze PAK’s hebben kankerverwekkende eigenschappen bij proefdieren. De vorming van PAK’s wordt versneld door direct contact met een vlam (temperaturen boven de 200°C) en door de aanwezigheid van veel vet (4). Tijdens het barbecuen moet hiervoor in het bijzonder worden opgepast. Een andere reeks afbraakproducten met mogelijk kankerverwekkende eigenschappen zijn de heterocyclische amines (HCA’s) zoals de imidazoquinolines. Zij ontstaan door een reactie tussen aminozuren, suikers en creatine. Vlees en vis bevatten relatief veel creatine zodat het risico op de vorming van deze afbraakstoffen groter is (5). De beschreven afbraakreacties treden echter vooral op bij oververhitting en slechts in geringe mate bij normale bereidingsomstandigheden. Er moeten ten slotte grote hoeveelheden van deze afbraakproducten aanwezig zijn alvorens men van een substantiële toxiciteit kan spreken. Wie vlees en vis met de nodige aandacht en zorg bereidt, loopt dan ook weinig risico. Gezien de afbraakreacties leiden tot een verlies aan aminozuren hebben ze tevens een negatieve invloed op de voedingswaarde.

Een milde hittebehandeling kan de voedingswaarde van een plantaardige eiwitbron tot op zekere hoogte verbeteren. Sommige plantaardige voedingsmiddelen bevatten antinutritionele componenten zoals trypsine- en chymotrypsine-inhibitoren en lectines in peulvruchten en oliehoudende zaden die interfereren met de eiwitvertering in de mens. Dankzij de thermische inactivatie van deze antinutritionele componenten verhoogt de voedingswaarde van de plantaardige producten beduidend (6).

Maillard-reactie

Indien eiwitten in aanwezigheid van koolhydraten, en in het bijzonder in aanwezigheid van reducerende suikers, worden verhit, treden een reeks van chemische reacties op die uiteindelijk aanleiding geven tot bruinkleuring, de welbekende Maillard-reactie (figuur 1). Een reducerend suiker condenseert met de vrije aminogroepen van een eiwit. Er zijn slechts een beperkt aantal vrije aminogroepen en de reactie met de e (epsilon) -aminogroep van het essentiële aminozuur lysine is inzake voedingswaarde de meest relevante. Als gevolg van de reactie met het reducerende suiker wordt het lysine onbeschikbaar waardoor de voedingswaarde van het eiwit afneemt. Deze effecten zijn recht evenredig met de intensiteit van de verhitting (2). Een overdreven verhitting kan op die manier leiden tot een significante daling van de voedingswaarde van een voedingsmiddel. Een milde verhitting geeft enkel een lichte bruinkleuring en induceert slechts kleine verliezen in voedingswaarde. Bijvoorbeeld: de verliezen aan voedingswaarde van melk gedroogd op een walsendroger is hoger (tot 40 % van het lysine gaat verloren) dan van melk gedroogd in een verstuivingsdroger (slechts 10 % lysineverlies). Het bakken van brood gaat eveneens gepaard met de vorming van Maillard-producten op het oppervlak. Het verlies aan lysine blijft echter ook hier beperkt (10-15 %). Bij het toasten van graanvlokken zoals bij de productie van bijvoorbeeld cornflakes liggen de verliezen opnieuw veel hoger.
Volgens bepaalde bronnen worden bij bruinkleuring mutagenen gevormd. Hierover bestaat echter nog geen eensgezindheid (3).

Ten slotte houden dergelijke reacties ook positieve aspecten in op voorwaarde dat ze niet te ver worden doorgedreven. De reactie tussen aminozuren en andere componenten in het voedingsmiddel dragen immers ook in belangrijke mate bij tot de vorming van specifieke en gewenste smaak- en aromaverbindingen (bv. brood).

Bron: NICE



kort door de bocht komt het dus doordat in de ehwy ook koolhydraten zitten en in vlees eigenlijk nauwelijks.

ook snap ik nu waarom koud gefilterde whey veel beter is :)
 

wazzup

Gargantuan Beast
+15 jaar member
Lid geworden
2 mei 2003
Berichten
34.296
Karma
1.445
Lengte
1m89
Ja, maar volgens mij gebeurt die maillard reactie echt niet bij gematigde temperaturen (koken). Bij bakken gebeurt het wel enigszins, dus pannekoeken met whey zou minder verstandig kunnen zijn, maar dan nog bruint je pannekoek alleen lichtelijk oppervlakkig en wordt hij echt niet door en door bruin (alsje het goed doet :))
 

M@rsel

Huge Freak
+15 jaar member
Lid geworden
3 mei 2004
Berichten
8.645
Karma
11
En het is niet lekker, whey in je pannekoek :D
 
OP
Bruce18

Bruce18

Novice
+15 jaar member
Lid geworden
1 jun 2005
Berichten
13
Karma
0
ok bedankt allemaal

conclusie je kan beter geen whey in je muffins of pannenkoeken doen
 

Naar boven