MuscleMeat

Wild (1 bezoeker)

Bezoekers in dit topic

calcification

Freaky Bodybuilder
15 jaar lid
Lid geworden
19 okt 2005
Berichten
6.166
Waardering
216
Eigelijk had ik deze namiddag niet veel te doen, dus dacht ik bij mezelf, zal eens een stukje over wild neerzitten, doe ik misschien toch nog iets nuttigs.
Waarom 'wild' zul je wel denken...wel deze "term" dekt nog een brede lading in onze voedingbranche en wordt bijna nooit iets over verteld, het is bovendien lekker vlees.
Mijn favo hierin is oa. struisvogelvlees/aardappelgratin/sperzieboontjes :lick:

Wild
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
Wildbraad (ribstuk, lendenstuk, zadel) verwijst naar het vlees van haarwild zoals hert, ree, damhert en soms everzwijn.
Tegenwoordig is wild niet meer echt wild, omdat veel dieren worden gefokt.
Het vlees is nu wel malser, maar ook minder smakelijk, omdat de gefokte beesten niet hetzelfde eten als wilde dieren.

De smaak van wildbraad hangt af van de voeding van het dier, zoals wilde vruchten, jonge spruiten, granen en bast.
Jong wildgebraad is het volst van smaak; reeën moeten minstens 2 jaar oud zijnen alleen herten jonger dan 3jaar zijn eetbaar.
Het bepalen van de leeftijd van het dier kunt u best overlaten aan uw slager.
Over het algemeen is het vet van een jong dier witter.
Wildbraad is meestal vers, vacuümverpakt en ingevroren te koop.
Vroeger liet men wild voor het koken enkele dagen marineren, zodat het vlees zachter werd en milder van smaak.
Nu marineert men alleen oude dieren.
Een goede kok zal het vlees van jong wild nooit marineren omdat de smaak hierdoor verandert.
Het is absoluut noodzakelijk om wildbraad voor het braden in de oven te larderen met spek.
Wildbraad is erg mager en wordt hard als u het niet goed bereidt.
Verwijder het zichtbare vet dat sterk van smaak en ranzig is en vervang dit door spek, bacon of crépine.
De schouderdelen zijn geschikt om te smoren of om ragout van te maken.
Van de ribdelen maakt men koteletten, die u kunt bakken of grillen.
De mooiste delen (filet) komen van de rug.
Delen van de lende kunt u roosteren.

Kruid wildbraad eventueel met de volgende ingrediënten: kappertjes, champignons, peper, madeira, wijn, citroensap, en het sap van kleine vruchten, zoals cranberry's en kersen. Eet wild met aardappel- of kastanjepuree.
Wildbraad kunt u ook als terrine of paté serveren.
Omdat wildbraad erg mager is, mag u het niet te lang braden anders wordt het taai en droog.
Wildbraad is 1-2dagen houdbaar in de koelkast. U kunt stukken wildbraad afzonderlijk verpakt invriezen en 3-6maanden bewaren.

Konijn
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
Konijn is vers, ingevroren en gevild verkrijgbaar. Bij een vers heel konijn moeten de poten goed kunnen bewegen.
U kunt konijn marineren; dat maakt het vlees malser en voller van smaak.
Maak een marinade in ieder geval van olie en een zuur ingrediënt, zoals rode of witte wijn, citroensap of azijn.
Voeg eventueel groenten en kruiden toe. Konijn vraagt wat meer aandacht dan kip, omdat het magere vlees snel uitdroogt.
Bak het vlees in een vloeistof, lardeer het met spek of bestrijk het voor het bakken met vet.


Haas
haas250.jpg

De haas heeft donker, mals vlees dat sterker van smaak is dan konijn.
Bereid de haas al naar gelang zijn leeftijd: jonge hazen van 1,5kg kunt u roosteren of roerbakken, oudere hazen kunt u marineren of tot ragout of paté verwerken.

Beefalo
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
De beefalo is een kruising tussen een bison en een rund.
Het donkere vlees is heel mager. Het kan rundvlees uitstekend vervangen en bevat minder cholesterol en calorieën.
Omdat het weinig vet bevat, moet u het korter braden dan rundvlees.

Struisvogel
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
Deze Afrikaanse vogel fokte men voor zijn huid en veren. Het taaie donkerrode, zeer magere vlees voor de consumptie wordt steeds populairder, vooral omdat het heel weinig vet en cholesterol bevat.
Er is veel vraag naar, maar het is moeilijk verkrijgbaar. Daarom is struisvogel duur.

Everzwijn
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
Dit wilde dier is een voorouder van het varken. Het heeft magerder vlees dan het varken en een sterkere smaak.
Het vlees wordt afhankelijk van de leeftijd van het dier bereid: het delicate vlees van frislingen jonger dan 6maanden wordt geroosterd.
Het taaiere vlees van oudere dieren wordt gebruikt voor paté of gemarineerd in rode wijn en lang gekookt.

Kwartel
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
De kwartel kan men goed in gevangenschap fokken.
Tamme kwartels wegen 150-300g en smaken verrukkelijk. U kunt ze roosteren, smoren, bakken en grillen.
Als de vogels goed gaar zijn, kunt u de kleine, tere botjes eten. Vooral druiven, kersen, pruimen en citroenen smaken lekker bij kwartel.

Parelhoen
270px-Helmeted_guineafowl_kruger.jpg

De parelhoen is zo groot als een kleine kip en het magere vlees smaakt muskusachtig.
Jonge parelhoenen die minder dan een kilo wegen, zijn vol van smaak. Bestrijk het vlees voor gebruik met vet en giet het er tijdens de bereiding steeds over.

Fazant
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
Tamme fazant is vleziger en dikker dan wilde fazant; het vlees is vetter en de smaak minder muskusachtig.
U kunt jonge fazanten roosteren. Vul een fazant met een vochtige vulling. U kunt hem glaceren of met gesmolten vet insmeren.
Bereid een fazant met wijn of een andere alcohol.

Patrijs
perdix-perdikes.jpg

De patrijs is een klein soort veerwild waarvan 2 hoofdsoorten zijn; de grijze en de rode patrijs.
Patrijzen die jonger zijn dan een jaar kunt u met spek larderen en roosteren of plat slaan en grillen.
Volwassen patrijzen hebben steviger vlees, u kunt ze smoren of er paté, feuilletés, soep en ragout van maken.

Duif
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
De houtduif wordt vaak in het geheel bereid en geserveerd en weegt circa 200-300 gram. Tegenwoordig wordt ook de borstfilet aangeboden. Karkas en pootjes zijn uitermate geschikt voor het vervaardigen van een duivensoep.

Reebok
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
Soms snijdt men uit het reevlees ook koteletten of reebiefstukjes. Het roodbruine vlees is zeer fijn en hoeft u niet te marineren. Men braadt het vlees vrijwel altijd rosé. Het vlees van oudere dieren wordt wel wat zachter door een marinade van rode wijn. Als garnituur zijn kastanjes of vruchtencompotes zeer lekker.

Wilde Eend
[Afbeelding niet meer beschikbaar]
De rijke en zeer specifieke smaak van eend op zich is haast voldoende. Enkele gestoofde paddestoelen, gekarameliseerde worteltjes, raapjes, uien, gestoofd witloof, gestoofde appelen of peren doen de rest. Geen saus. Enkel wat bakvocht dat werd geblust met een beetje wijnazijn en afgewerkt met boerenboter.
 
Koop je dit gewoon bij de slager of...?
 
Back
Naar boven