Bolognese is een bastaardrecept; echt fout kun je het dus niet doen. Ik maak een redelijk simpele versie die door iedereen die het proeft wel als ‘de echte bolognesesmaak’. Wordt omschreven.
Je neemt een vette mirepoix (ui,wortel, bleekselderij en parmaham) en fruit deze in een grote pan in een klontje roomboter. (Roomboter is voor de smaakontwikkeling)
In een andere pan bak je zo mager mogelijk gehakt, liefst snijd je het zelf heel fijn (sucadelappen) maar de slager vragen het slechts 1x door de gehaktmolen te halen mag ook. In een klein beetje roomboter. En je doet een beetje zou en peper erbij. En een beetje foelie en nootmuskaat. Als het bruingebakken is (niet gaar, maar echt dat je stukje gecaramelliseerd vlees hebt) voeg je scheutje voor scheutje wat melk toe. Je bakt dat mee tot het helemaal is opgenomen. Hierdoor krijgt het vlees een heel sterke rundvleessmaak. De mirepoix laat je tegelijk lekker zachtjes smoren.
Het vlees doe je dan bij de mirepoix en dat laat je samen nog 5 minuten zachtjes bakken. Erbij voeg je dan blikken tomatenblokjes en een pak passata. Wat zout, peper, foelie, nootmuskaat. En een beetje ansjovispasta.
4 uur pruttelen. Met deksel.
ik gebruik
500g wortel, 500 ui, 500,bleekselderij
2 blikken tomaten, 500g passata
2 kilo rundvlees
150g parmaham (geen goedkoop alternatief gebruiken)
melk, roomboter. That’s it
voor mij zijn dit ongeveer 6 x porties voor 4 personen.
En als je alles de tijd geeft om smaak op te bouwen, krijg je echt superlekkere saus. Geen andere kruiden nodig. Ik zou aanraden eerst precies dit te maken. En later kun je toevoegen wat je lekker vindt.
En ja. Dit is erg lekker en niet te vergelijken met die zooi uit een potje en op gebruik van bouillonblokjes staat de doodstraf.
Het zogenaamd originele recept (bullshit uit 1982) heeft het over magere runderlappen. Maar sucade is net zo prima. Met wat meer tomaat en groente is het vetgehalte uiteindelijk laag, hoeveelheid groente flink en eiwit redelijk.